最近Highchartsをちょこちょこいじっているので、仕入れたのを小出しにしていきます。

Highchartsでは凡例を出しておくと凡例のクリックでデータ毎に表示の切り替えができます。

ですが、凡例は見た目上の工夫がほぼできないため、凝ったUIで表示状態を切り替えるためにはJavascriptを書いて制御してあげる必要があります。

seriesにはhide()show()という関数、visibleという属性があるのでそれらを駆使してJavscriptから制御が可能です。

以下、ボタンを押したらvisibleで状態を見て、隠すなり出すなりするコードです。

function onClick() {
  var series = chart.series[0];
  if (series.visible) {
    series.hide();
  } else {
    series.show();
  }
}

全体はこちら。

Highcharts Demo - JSFiddle
Test your JavaScript, CSS, HTML or CoffeeScript online with JSFiddle code editor.

案外簡単なので自前のUIというもの簡単に実現できそうです。